Falco | Leipzig | Restaurantkritik
Falco 2-Sterne Restaurant
Am 14. Juli 2009 waren wir zum ersten Mal im Falco in Leipzig. Das Restaurant wurde vor kurzem mit dem 2. Michelin Stern geadelt und hat vom Gault Millau eine hohe, wenn auch vergleichsweise etwas geringere, Wertung von 17 Punkten erhalten.
Wir hatten das FAZ Gourmetvision Menü und drei Gänge à la carte. Die Gourmetvision ist eine spannende Kollaboration des F.A.Z. Kritikers Jürgen Dollase mit deutschen Spitzenköchen. Der Kritiker isst sich mehrere Tage durch das Repertoire des Kochs, in diesem Fall Peter Maria Schnurr, und entwickelt gemeinsam mit diesem ein besonderes (Erlebnis-)Menü.
Was gibt es außer den Menüs? Zunächst fünf Sorten Brot, davon ein interessantes Knäckebrot mit orientalischer Würzung. Dazu handgeschöpfte Butter sowie drei Salze unterschiedliche Körnung. Über den Abend verteilt, kamen insgesamt vier Grüße aus der Küche. Für sich genommen schon eine ausgewachsene Konversation. Vornweg gab es folgendes Dreierlei: leckere Gänseleber mit Maracujakompott und Krokant, eine gebackene Leber mit geteiltem Echo sowie ein Glas mit Granny Smith Saft und Fischrogen – na ja. Ein weiteres ordentliches Amuse gueule war Kalbssülzwurstwürfel, Senfgelee und Radieschen. Außerdem gab es vornweg recht unspektakuläre Nudeln mit Hummerrogen gefärbt, Thaibasilikum und Kiwitomaten. Später gab es auch noch ein Dessert als Küchengruß: süße Minestrone mit Parmesan Eis. Ersteres lecker, Zweitgenanntes weniger.
Das à la carte Menü begann mit Languste und Kalbskopf. Die Languste ist dabei zu einem geleeartigen Spiegel geklopft und erlangt dadurch eine spezielle Konsistenz. Das Geschmackserlebnis, der Akkord, entsteht durch die Kombination der milden Languste und des würzigen Kalbskopfes. Jede einzelne Zutat ist kaum speziell, aber in der Kombination sind sie unglaublich gut. Als zweiten Gang gab es St. Pierre mit Granny Smith und gefrostetem Feta in mit Koriander gewürztem Fischfond. Der Petersfisch war von sehr guter Qualität, ein Ereignis ist sind aber sehr fein geriebener Feta und Granny Smith Apfel. Was einfach klingt, ist – wie so oft in der Sterneküche – jedoch in der heimischen Küche kaum nachzubauen. Der Abschluss des à la carte Menüs war die Dessert Parade. Mit insgesamt 6-7 (!) Tellern wahrhaft eine grande parade. Wahnsinnig viel, sehr lecker, vielleicht nur ein Kokoslollie, den man auch weglassen könnte.
Das Gourmetvision Menü begann gleich spektakulär. Die geröstete Rote Beete mit Kokosschaum und Kaviar ist eine super Geschmackskomposition – nein eine Geschmackssensation. Die exzellente Zubereitung bringt das Beste der Roten Beete hervor, die sich wunderbar mit dem Kokosaroma verbindet. Diese Komposition wiederholt sich übrigens in einer Nachspeise nochmals. Der Kaviar ist aus unserer Sicht eigentlich nicht notwendig, aber führt dazu, das die komplette Vorspeise als à la carte Portion 88 Euro kostet. Als weitere Vorpeise wurde eine Kombination von drei unterschiedlich zubereiteten Austern serviert. Einmal mit Ananas frisch geeist – ganz lecker. Einmal mit einem Mantel, der wie die abgekratze Panada von Nik Naks schmeckt. Ganz ordentlich die dritte Variation mit einer Art Tempura überbacken und mit geistem grieschischen Yogurt. Als Hauptgang kam Bries und zartem Rind von der Rippe, dass mit Niedriggarmethode für 72 Stunden im Ofen war. Aus meiner Sicht gab es hier zwei Kritikpunkte. Erstens ist mir diese Kombination entschieden zu fett. Da es zudem große Portionen gab – was ich nicht kritisieren möchte 
– wurde es mir an dieser Stelle einfach zu viel. Dazu wurde das Fleisch mit feingehackter Auster verbunden, eine unschöne Verbindung. Die Desserts sind mir nicht alle in Erinnerung geblieben. An zwei Sorten Eis kann ich mich noch erinnern. Ein schwieriges Mais Eis und ein großartiges Ingwer Eis.
Als Wein hatten wir zunächst einen sehr schönen Chardonnay von Kuhn aus der Pfalz. Bemerkenswert auch das Buket. Als zweiter Wein wurde uns ein 5 Jahre alter Riesling aus Rhein-Hessen empfohlen, der uns ebenso vorzüglich mundete. So hatten wir eine wunderbare Geschmacksreise. Man erlebt viel im Falco, nicht nur einfach Schönes, manchmal sogar etwas Seltsames, aber immer Außergewöhnliches. Das fügt dem persönlichen Koordinatensystem des Geschmacks einige neue Punkte hinzu.
Eine Randnotiz noch zu einer Nachspeise. Ananas Creme mit Himbeer-Sorbet frisch und lecker. Und serviert in tollem Porzellan aus der Toskana. Ich bemühe mich noch um einen Link.
Wir haben es uns an nichts ermangeln lassen, vier Stunden eine wirkliche Entdeckungsreise. Ein Glas Bollinger Champagner schlägt mit 17 Euro, ein Bellini mit 17 Euro zu Buche. Insgesamt keineswegs günstig, aber durchaus den Preis wert. Der Service ist ausgezeichnet und das Ambiente großartig. Das Panorama bietet eine wunderbare Aussicht auf Leipzig und manchmal kann man auch einen Blick auf einen vorbeifliegenden Falken erhaschen. Wir werden es wohl mit den Turmfalken halten und einfach jedes Jahr wieder vorbei schauen…